Weizen-Roggen-Sauerteigbrot
Vor einiger Zeit habe ich mit Sauerteigen experimentiert.
Übrig blieben je rund 900 g Weizen- und Roggensauerteig, die ich spontan in ein Brot mit Übernachtgare gewandelt habe. Lass dich nicht von den Mengen erschrecken. Ich habe zwei 2,4 kg-Brote gebacken. Wenn du es kleiner haben möchtest, teilst du die Mengen einfach durch vier (=ca.1 kg-Laib). Die Backzeit für die kleineren Brote beträgt nur 50 Minuten.
Aus dem Ofen kommt ein mildes, hocharomatisches und saftiges Brot mit ganz elastischer Krume, das trotz Versäuerung (Roggen 100 %, Weizen 20 %) und kalter Gare keine Spur von unangenehmer Säure zeigt.
Der Teig ist mit ca. 68 % Wasseranteil relativ weich, fängt sich aber durch die kalte Führung. Und wenn das Brot „Nr.1“ heißt, könnt ihr euch schonmal auf Brot Nr.2 freuen…
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31. Mai 2014
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 170 % |
| 1.596 g | Weizenmehl 550 | 56,4 % |
| 453 g | Roggenmehl 1150 | 16 % |
| 453 g | Weizenmehl 1050 | 16 % |
| 283 g | Weizenvollkornmehl | 10 % |
| 1.868 g | Wasser | 66 % |
| 57 g | Salz | 2 % |
| 45 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 1,6 % |
| 45 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 1,6 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 31Stunden 17Minuten
| Tag1 | 13:43Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| 13:48Uhr | Weizensauerteig herstellen | |
| Tag2 | 07:48Uhr | Hauptteig herstellen |
| 08:27Uhr | Dehnen und Falten | |
| 08:57Uhr | Dehnen und Falten | |
| 09:28Uhr | Portionieren | |
| 09:33Uhr | Formen | |
| 18:40Uhr | Ofen vorheizen auf 280 °C | |
| 19:39Uhr | Schneiden | |
| 19:40Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Roggensauerteig
| 396 g | Wasser | 50 °C | 14 % |
| 453 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 16 % |
| 45 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 1,6 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
1
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
1
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2
18Stunden bei 20°C reifen lassen.
Weizensauerteig
| 396 g | Wasser | 50 °C | 14 % |
| 453 g | Weizenmehl 1050 | 20 °C | 16 % |
| 45 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 1,6 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
1
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
1
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2
18Stunden bei 20°C reifen lassen.
Hauptteig
| 57 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 1.075 g | Wasser | 30 °C | 38 % |
| 1.596 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 56,4 % |
| 283 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 10 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C | ||
| gesamter Weizensauerteig | 20 °C |
1
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
2
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 25 °C).
2
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
3
1,5Stunden bei 20°C reifen lassen. Dabei nach 30 und 60Minuten dehnen und falten.
3
30Minuten bei 20°C reifen lassen.
3
Den Teig dehnen und falten.
3
30Minuten bei 20°C reifen lassen.
3
Den Teig dehnen und falten.
3
30Minuten bei 20°C reifen lassen.
3
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
4
Teiglinge zu je 2400g abstechen (alternativ 1200g).
5
Die Teiglinge rundwirken.
6
10Stunden bei 5°C mit Schluss nach oben in leicht bemehlten Gärkörben zugedeckt reifen lassen.
7
Die Teiglinge aus den Gärkörben auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten).
8
Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese fächerförmig einschneiden.
9
Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 280°C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern.Sofort kräftig bedampfen.Den Ofen sofort auf 200°C herunterdrehen.Den Dampf nach 20Minuten ablassen.Insgesamt 80Minuten ausbacken (bei kleineren Laiben nur 50Minuten).
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